Einblicke – Sebastian Copien

Sebastian Copien liebt das Kochen in all seinen Facetten. Neue Rezepte kreieren, dabei beste Zutaten verwenden und einfach nur Freude durch schmackhafte und gesunde Gerichte erzeugen, liegen ihm besonders am Herzen.
Das er das herausragend kann, hat er in vielen Kursen, Seminaren und Veranstaltungen bereits ausgiebig demonstriert.
Darüber hinaus ist er Surfer und Permakulturpraktiker. Letzteres setzt er in seinem eigenen Permakulturgarten unweit seiner Küche mit Erfolg um.


Eine kurze Vorstellung

Sebastian Copien ist ein bekannter Kochbuchautor, Permakulturgärtner, aber vor allem einer der gefragtesten veganen Köche, der phänomenale Gerichte zaubert und sein Wissen gern in seiner Kochschule, in Seminaren und Events weitergibt. Die vegane Küche in all ihrer Vielfältigkeit zu präsentieren ist sein Anliegen, dabei stehen deftige Gerichte ebenso auf der Agenda wie exklusive Kreationen.
Gemeinsam mit seinen Kollegen Niko Rittenau, Boris Lauser, den „Pink Elephants“ und Surdham Göb bildet er im Rahmen des Plant Based Institute interessierte Teilnehmer zum „Plant Based Chef & Nutritionist“ aus. Es ist die weltweit erste umfassende vegane Basis-Ausbildung.
Doch damit nicht genug, hat er im August 2018 die Vegan Masterclass ins Leben gerufen – eine Online-Plattform für veganes Kochen und Know-How rund um die vegane Küche.
Erstklassige (Bio)Qualität der Lebensmittel, eine liebevolle und achtsame Zubereitung der Gerichte, sowie höchste Wertschätzung gegenüber dem Lebensmittel, dem Produzenten und den Menschen, für die und mit denen er kocht, sind ihm dabei besonders wichtig.

Wie lauten die drei Stichwörter, die deine Ernährungsform am besten beschreiben?
Lecker, bunt und gesund

Wie schaut so ein typischer Tag bei dir aus?
Bei mir gibt es keinen typischen Tag, da ich das große Glück habe an so vielen unterschiedlichen Projekten zu arbeiten. An manchen Tagen bin ich komplett im Büro. Dann stehe ich um circa 9:00 Uhr auf, trinke Wasser und Espresso, setze mich an den Schreibtisch, und dann geht es los bis circa 13:00 Uhr. Ich koche was Leckeres und mache eine kleine Pause, und dann geht es wieder an den Schreibtisch bis circa 20:00 Uhr. Sehr unspektakulär also 😉 . Wenn ich in der Küche bin, sieht das ähnlich aus. Hängt natürlich davon ab, ob ich Rezept-Entwicklung für Bücher etc. mache, Vorbereitungen für Dinner Events mache oder Kochkurse abhalte. Kochkurse starten bei mir meistens um 10:00 Uhr und gehen bis circa 16/17:00 Uhr. Das bedeutet, ich muss um circa 8:00 Uhr in der Küche sein und bin dann um circa 20:00 Uhr fertig. Arbeitstage dauern bei mir in der Regel circa 10-12 Stunden, und ich liebe einfach das, was ich mache! Kochen, kreativ sein und mit Menschen zu arbeiten, dabei mein Wissen um die leckere pflanzliche Küche weitergeben ist einfach der Knaller!

Wenn du ein Gemüse oder eine Frucht sein könntest – welche wäre das und warum?

Definitiv ein Brokkoli (-: . Das ist einfach mein absolutes Lieblingsgemüse – eine mega Powerpflanze, unglaublich gesund, und wenn man weiß, wie man Broccoli zubereitet, einfach nur mega lecker! In meinem kostenlosen eBook VEGAN IN A BOWL (www.vegan-bowl.de) ist zum Beispiel ein super leckeres Rezept mit Brokkoli-Steaks auf cremigem Humus mit Röstzwiebeln, knusprigen Kichererbsen und Aprikosen-Salsa. Ich baue in meinem Münchner Kochschule-Garten auf einem der 16 Hochbeete jedes Jahr Broccoli an – einfach perfekt! Dann, nachdem die erste schöne Rose gewachsen ist, schneide ich diese einfach ab, und dann wachsen mindestens 2-3 kleine nach. Die Blätter kann man auch super essen.

Was darf bei dir auf gar keinen Fall in der Küche fehlen und warum?

In der Küche brauche ich definitiv ein großes Schneidebrett, meine japanischen Messer, gutes Kochgeschirr und vor allem beste biologische Lebensmittel (-: . Am besten frisch geerntet aus meinem Garten und dann geht es auch schon los.

Was wären die drei Tipps, Tricks, Weisheiten, die du der Welt auf jeden Fall hinterlassen wollen würdest?

Die aus meiner Sicht wichtigsten Tipps und Tricks für die Küche stehen in wirklich jedem Kochbuch von mir (lacht), und jetzt kürzlich auch in meinem neuen Online Kochkurs „Vegan Masterclass“ habe ich einige Videos gedreht, wo ich diese essentiellen Punkte für eine hochwertige und leckere pflanzliche Küche sehr detailliert beschreibe. Denn letztendlich muss man nicht viele Dinge beachten, aber ein paar Schlüsselpunkte gibt es.

Gibt es bei dir ein Essen, dass alle Beteiligten mit leuchtenden Augen an den Tisch holt – und wenn ja, magst du uns das Rezept verraten?

(Lacht) da gibt es natürlich einige (-: . Ich persönlich liebe ja deftiges Essen voller Umami und Röstaromen – einfach Soulfood, das glücklich macht, und da gehören für mich definitiv kräftige Schmorgerichte dazu. Egal ob mein rauchiges Pilzgulasch, mein Ragout Bologneser Art, das 6-7 Stunden vor sich hin köchelt, oder mein Porto Bello Bourguignon. Solche Gerichte mit den passenden Kochtechniken zubereitet zaubern jedem ein Lächeln ins Gesicht (-: , egal ob Veganer oder Mischköstler. Deshalb teile ich gerne mein Gulasch-Rezept mit euch – das ist aus „ die vegane Kochschule“.

Rauchiges Seitlinggulasch mit Semmelknödeln

Zutaten

Für das Gulasch:

  • 8 EL Bratöl
  • 450 g Zwiebeln, geschält und in Ringe geschnitten
  • 250 g festkochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt
  • 450 g Kräuterseitlinge, halbiert
  • 250 g Austernseitlinge, fein geschnitten
  • 300 ml trockener veganer Rotwein
  • 3 Knoblauchzehen, geschält
  • 4 g getrocknete Steinpilze
  • 1 EL Majoran
  • 1 TL Kümmel
  • 1 TL frischer oder getrockneter Thymian
  • 2 EL edelsüßes Paprikapulver
  • 1⁄2 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 1 Prise Chilipulver
  • 2 EL Rohrohrzucker
  • 1 TL Salz
  • 1 EL fein abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
  • 450 ml Gemüsebrühe

Für die Semmelknödel:

  • 500 ml Mandel-Dinkel-Milch
  • 1 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • geriebene Muskatnuss
  • 260 g Knödelbrot
  • 1 TL Bratöl
  • 1 große Zwiebel, geschält und gewürfelt
  • 6 EL Petersilie, fein geschnitten
  • 10 g helles Leinmehl, mit 100 ml Mandel-Dinkel-Milch verquirlt (»Lein-Ei«)
  • 4 EL Semmelbrösel
  • 10 g Maisstärke
  • 2 EL Lupinenmehl oder Sojamehl

Zubereitung

Den Backofen auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. In einem schweren Schmortopf das Bratöl erhitzen und darin die Zwiebelringe 5 Minuten bei hoher Temperatur schön braun anbraten. Die Kartoffelwürfel, die Kräuter- und die Austernseitlinge dazugeben und alles für weitere 5 Minuten braten. Alles mit dem Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Den Knoblauch, die Steinpilze und alle weiteren Gewürze dazugeben und kurz anrösten, dann alles mit der Gemüsebrühe aufgießen.

Den Schmortopf in den vorgeheizten Ofen schieben und das Gulasch 1 1⁄2 Stunden mit geschlossenem Deckel schmoren. Alle halbe Stunde durchrühren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Semmelknödel die Mandel-Dinkel-Milch erhitzen, mit 1 TL Salz und je einer guten Prise Pfeffer und Muskatnuss würzen und über das Knödelbrot gießen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und darin die Zwiebelwürfel glasig anschwitzen. Die Petersilie dazugeben, kurz anbraten und die Mischung dann unter die Knödelmasse heben. Alles locker vermengen, 10 Minuten ziehen lassen, noch einmal durchmischen und wieder 10 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit das »Lein- Ei« anrühren und 10 Minuten ziehen lassen, dann zusammen mit der Stärke, dem Lupinenmehl und den Semmelbröseln behutsam, aber gründlich mit der Knödelmasse vermengen. Je weniger das Knödelbrot gequetscht wird, umso luftiger werden die Knödel. Ist die Masse zu klebrig, mehr Mehl und Semmelbrösel einarbeiten, ist sie zu trocken, mit etwas veganer Milch verflüssigen, bis sie eine gut formbare Konsistenz besitzt.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und salzen, dann die Hitze reduzieren, bis es nur noch leicht aufwallt, aber nicht mehr sprudelt. Mit leicht feuchten Händen einen golfballgroßen Testknödel formen und diesen ins Wasser geben. Hält er die Form, aus der restlichen Knödelmasse Knödel formen und diese auf einem leicht feuchten Schneidebrett ablegen. Zerfällt der Testknödel, noch Mehl und Semmelbrösel in die Masse einarbeiten. Die Knödel vorsichtig in den Topf geben und so verteilen, dass sie nicht übereinander liegen. Etwa 20 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen, dabei immer darauf achten, dass das Wasser nicht aufkocht.

Das Gulasch mit frischer Petersilie bestreuen und mit den Knödeln servieren. Auch etwas Cashewsahne passt gut.

Tipp: Knödelbrot kann man aus trockenen Brötchen machen oder fertig kaufen. Ich stelle es immer aus altbackenen Brötchen her. Diese in einem Stoffbeutel an einem trockenen Ort sammeln. Dann die jeweils benötigte Menge in Würfel schneiden. Je nach Trockenheit des Knödelbrots braucht man beim Zubereiten des Knödelteigs mehr oder weniger Flüssigkeit. Ziel ist ein Teig, der gut formbar ist, nicht zu sehr klebt und auch beim Kochen zusammenhält.

(Um zu den Büchern oder auf die Homepage von Sebastian zu gelangen, bitte auf die Bilder klicken)

     

 Vegan in a Bowl Masterclass“